Рыбник

Опарное дрожжевое тесто раскатать пластом, на него положить большой кусок рыбного филе или целую очи щенную малокостистую рыбу, посыпать солью, перцем, закрыть вторым куском теста, края теста соединить, дать пирогу расстояться и выпекать.

Каравай со скумбрией

Сделать фарш из каких угодно рыб с добавлением петрушки, лука и грибов рубленых , куска масла коровье го и хлебного мякиша. Замесить на яичных желтках с солью и перцем. Положить этот фарш в кастрюлю, а в середину куски скумбрии, обрезав им плавники. Накрыть тем же фаршем, обмазать и сгладить яичным взбитым белком. Усыпав пшеничными сухарями, накрыть бума гой и запекать в печи. Вынув из кастрюли, дать стечь жиру. Подавать, облив жидким кулисом. Для приготовления кулиса кусочки рыбы обжарить с луком, нарезанным кружочками, и кореньями. Добавить муку, масло коровье, бульон, рюмку белого вина, гвоздику, чеснок. Этот кулис варить два часа на слабом огне, затем процедить, приправить солью и облить им каравай.

Пирог с русской визигой

Намочить визигу на ночь в воде, на другой день варить в воде часа три, пока визига сделается совершенно мягкой, слить воду, визигу порубить, вложить в распущенное масло, посолить, посыпать перцем. Отдельно сварить рис и несколько яиц, порубить, смешать вместе с визигой. Приготовить тесто на дрожжах или слоеное, наполнить пирог фаршем и поставить в горячую печь. Визиги нужно брать сообразно с пропорцией теста.

Карпы в черном соусе

Отварить двухфунтового карпа в двух частях виноградного вина, смешанного с частью уксуса, присолить немного, изрезать в ломтики несколько луковиц и отварить в воде. Когда карпы сварятся до полу готовности, прибавить полную горсть истертого решетного хлеба, отварной лук и с той водою, в которой он варился, также добавить немного гвоздики и стертого мускатного орешка и еще варить.

Молоки жареные

Взяв молоки какой-нибудь рыбы, маринуй оные в уксусе с водою, солью и перцем. Вынув из маринада, оботри, обваляй в муке и жарь в масле. Подавай, гарнировав жареной петрушкой.

Рыба постная разварная с гарниром

Очистив рыбу фунтов 5 величиною, отварить целой в рыбнице, вынуть осторожно на блюдо вверх хребтом, очистив ножом осторожно кожу, убрать хребет лимоном и морковью, в рот положить пучок петрушки, по бокам с обеих сторон положить кубиками мелко нарезанные отварные картофель, свеклу, морковь, огурцы соленые, белые грибы маринованные, сушеные, отваренные грибы, маслины, все отдельно по сортам; подавая, облить белым горячим соусом, который приготовляется, так: подогреть постное масло, положить столовую ложку муки, поджарить, развести бульоном, в котором варилась рыба, положить по вкусу соли и сахару, прибавить каперсов и горячим залить судака.

Судак на черном масле

Судака обработать и очистить. Поставить его вариться в воде, приправленной солью, перцем, лавровым листом, одним корешком петрушки, одной морковью и луковицей. Когда рыба сварится, выложить ее на блюдо, обложить вареным и вычищенным картофелем Подавать с соусом, приготовленным на черном масле Для послед него надо иметь 3/4 фунта масла, которое разрезать на несколько кусочков и положить на сковороду Ее поставить на огонь и оставить масло распускаться до тех пор, пока оно не примет темно-коричневый цвет, после снять сковороду с огня, чтобы дать маслу остыть. Положить в кастрюлю вместимостью 1,5 л 2 щепотки перцу, налить 4 ложки уксуса и поставить на плиту, когда вместо 4 останется 3 ложки, снять кастрюлю с огня. Убедиться, что растопленное масло хорошо остыло, процедить его в кастрюлю с уксусом, смешать эту при праву и разогреть, чтобы подавать, не допускать до кипения. Необходимо охлаждать масло, прежде чем составлять смесь, в горячем же состоянии оно может подняться и вылиться . Этот соус можно подавать с жареным судаком.

Щука в бураковом рассоле

Очистить, порезать и посолить на один час щуку. В зять бутылку свекольного рассолу, положить в него две луковицы, петрушку, моркови, немного перца, лаврового листа, пару гвоздичек, тертый на терке бурак, вскипятить все хорошенько и процедить на уложенную в другую кастрюлю рыбу, всыпать немного тмина, накрыть крышкой и варить на сильном огне Распустить большую ложку масла, смешать с тремя ложками муки, размешать с бульоном от рыбы, влить все в вареную рыбу, подержать на огне, пока не загустеет, и подать.

Блины калысники

Разбить в кастрюлю 3 яйца, влить 3 столовые ложки молока, всыпать 6 столовых ложек пшеничной муки, вымешать до гладкости, положить 1 столовую ложку сахара, 2 чайные ложки соли, 3 столовые ложки подогретого сливочного масла, кроме того влить 2 стакана молока и размешать. Печь на сковородке на плите, смазав куском шпика или русским маслом горячую сковородку и влив ложку этой массы на сковородку так, чтобы масса разлилась по всей сковородке. Поставить на огонь. Когда блин начнет подниматься и отстанет от сковороды, то выложить его на крышку или блюдо.

Селянка с щучиною

Кислую капусту, спрыснув мукою, смешать с рубленым луком, смочить немного маслом и стереть ложкою Бочечную щуку, вымыв и очистив, разнять в куски, обжаривать на сковороде в постном масле. Положить туда же капусту и, когда ужарится спело, приправив перцем, подавать.

Селянка с тешкою

Капусту кислую или свежую, изрубив, обжаривать на сковороде в масле постном, с прибавкой рубленого лука, спрыснуть мукою и перцем Когда обжарится, смочить немного уксусом или квасом, положить засоль ной тешки, мелко изрезанной, ужарить, сгладить лож кою и поставить в печь позарумяниться В селянку эту прибавляют, когда угодно, жареных свежих рыб.

Холодец из щавеля, бураков или ботвиньи

Растереть солью горсть рубленого укропа, сварить, порубив, щавель, бураки или ботвинью, остудить, взять, сколько нужно, этого отвара вместе с рубленой массой, положить сметаны столько, чтобы получилась белая, в меру кисловатая масса. Перед подачей на стол положить кусок льда, несколько огурцов, мелко нарезанных яиц, вкрутую сваренных, какой нибудь вареной рыбы, мелко нарезанной Отдельно подать зеленый лук, мелко нарезанный.

Ерши морские целиком отварные

Выпотрошив оных, не очищать, но только с боков вдоль надрезав посередине, согнуть в кольцо и связать, чтобы по сварении кольцом согнутые остались. Подают оных с масляным соусом с добавлением сока лимонов. Иногда поджаривают хрен, но так, чтобы не пригорел и не почернел; этот огнем остроты лишенный хрен смешивают с горячим маслом коровьим или сметаною.

Духовые налимы

Наперед их распороть, просолить, нарезать кусочками и прожарить довольно на сковородке в деревянном, или ореховом, или маковом масле, а потом простудить Потом, взявши чистый бочонок, вымазать бока его деревянным маслом и положить на дно слой всяких пряных и душистых кореньев, а потом слой налимов; потом опять слой кореньев, а там опять налимов, и так далее, покамест бочонок наполнится весь. После того, обивши его, налить уксусом, смешанным с деревянным маслом, и, закупоря и засмоля, поставить в сухое место, где всякий день его трясти и переворачивать.

Щука с сельдяными молоками

Выпотрошенную и на части разнятую щуку положить в кастрюлю с коровьим маслом, скрошенными молоками соленых сельдей, мускатным цветом, лимоном, в кружки изрезанным, и, накрыв кастрюлю, хорошо зажарить. По давая, приправить лимонным соком. Молоки следует предварительно вымочить. Вместо них можно использовать мясо сельдей, отделенное от костей.

Масло из анчоусов

Это масло может служить очень вкусной приправой для блинов. 15—20 анчоусов или просто килек очистить от костей, промыть в холодной воде, сложить в ступку. Сюда же положить 3—4 вареных вкрутую желтка и полфунта сливочного масла, хорошо потолочь и протереть через сито, сложить в масленку или на блюдечко, придать ножом вид горки, обложить зеленым салатом или петрушкой. Масло из селедки приготавливается так же, как и анчоусное.

Ветчина из рыбы

Сделай тельное из разных рыб, столки оное с солью и перцем, мускатным орешком, травами душистыми и свежим коровьим маслом; на ободранных с карпов кожах выклади это тельное наподобие окорока, обверни в салфетку и ушей нитками, вари в белом вине, разведши немного водой, с гвоздикой, перцем и лавровым листом. Дай остынуть в этом отваре, отпускай на столы, по сыпав петрушкой.

Пирог с кислой капустой

Утушить с маслом кислую капусту, прибавить рубленого лука и перца. Снять кожу с какой-нибудь рыбы, саму рыбу порезать кусками, вынуть кости, посолить, поджарить в масле слегка, мешать с капустой и запечь в каком угодно тесте

Расстегаи с рыбой

Приготовить постное тесто на дрожжах, взять 400 г судака или щуки (можно ставриду), очистить от костей, мелко изрубить, поджарить в полстакане растительного масла, прибавить немного мелкого перца, мускатного ореха, соли, мелко изрубленной зелени петрушки, все это хорошенько размешать, раскатать кружочками тесто, положить на них ложечку или две фарша, а сверху лом тик семги или сига, а потом опять немного фарша, загнуть края теста и защипать их так, чтобы пирожки имели продолговатую форму и середина их была бы открыта. Выпечь.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

Важно доставить рыбу домой в хорошем состоянии.
Перед тем как убрать рыбу на хранение, промойте ее и высушите, затем положите на блюдо, накройте и поставьте в самую холодную часть холодильника, 1 —5°С. Свежую рыбу желательно употребить в течение 1 дня.
Всегда держите рыбу в холоде непосредственно до ее приготовления — при комнатной температуре бактерии могут размножаться. Не оставляйте рыбу на столе во время приготовления других ингредиентов.
Не храните рыбу с потрохами: находящиеся во внутренностях бактерии могут размножиться, и рыба очень быстро испортится.
Замораживание излишков свежей рыбы не рекомендуется, поскольку температура домашних холодильников выше по сравнению с заводскими, поэтому вкус и структура рыбы могут испортиться.
Если вам все же необходимо заморозить рыбу то используйте только совершенно свежую и наивысшего качества. Промойте ее и высушите, затем тщательно заверните в пакеты или упаковку и положите в морозильную камеру не больше чем на 3 месяца.
Замораживать рыбу лучше с кожей, поскольку кожа помогает защитить мясо от высушивающего эффекта замораживания независимо от того, цельная ли рыба (очищенная от внутренностей), кусковая или в виде филе.

Рецепт приготовления неподдельной рыбацкой ухи

Какая же рыбалка без ухи? Без душистого целебного отвара, который пьют кружками, хлебают деревянными ложками из котелка, молодея и наливаясь новой природной силой?! Уха и трапеза - это кульминация в любительском рыболовстве. Счастье к рыбаку приходит не в тот момент, когда он наловил заветные пару килограммов рыбы, а ,лишь тогда, когда ушица собственного приготовления наполнит его желудок. Уху можно готовить практически из любой рыбы.
Исключение составляет лишь сом – его можно использовать исключительно при жарке.
При варке ухи очень важны пропорции приправ, количество рыбин и качество взятой для этого воды. Уха вряд ли получится вкусной, если ее готовить не на родниковой воде. Существует так называемая архиерейская уха. Она варится на курином бульоне, со сладким зеленым лучком и перчиком. Но в этой статье речь пойдет не о ней, а о самой настоящей, неподдельной рыбацкой ухе. В рыбацкой ухе - кроме рыбы и родниковой воды оптимально должны присутствовать лишь репчатый лук да морковка. Они и придают ухе особый вкус, украшают ее в художественном и гастрономическом смысле: уха имеет янтарный прозрачный цвет и потрясающий запах. Из янтарной гущи торчат рубиновые плавники окуней и красные кружочки моркови. Незабываемое зрелище и блюдо!
Рыбацкую уху дома приготовить невозможно. Все, что варят в домашних условиях женщины из купленной в магазине рыбы – в лучшем случае – рыбный суп с приправами. Настоящая рыбацкая уха – готовится без всякого пшена и картошки и имеет название «Тройная - с дымком». "Тройная" - потому что процесс приготовления подразделяется на три этапа, о которых мы обязательно расскажем.
Посуда для приготовления ухи – надраенные до блеска рыбацкий котелок или ведро. Котелок или ведро можно держать открытыми, но только, чтобы в уху не летела зола от костра, дрова собирайте только твердых пород - из дубового или ольхового сушняка.
Главное условие подготовки к процессу - тщательная промывка всех рыбешек. Весь улов делится на три части: в одной мелкая рыба для навара, в двух остальных (по объему котелка) рыба крупная. В первой части оказываются ерши и окуньки. Они варятся нечищенными, но выпотрошенными, с тщательно промытым брюшком. Если безответственно подойти к промывке - уха будет мутная и горькая. Ерши содержат много слизи и эта слизь придает ухе божественный вкус и аромат. Именно поэтому ерша наградили почетным званием “коменданта ухи”.
Итак, весь процесс варки ухи, как мы уже говорили, разделяется на 3 этапа. Первый этап связан с тем, что в течение от получаса до 45 минут варится бульон из мелкой рыбы. Существует способ варить юшку из мелкой рыбы в марлевом мешочке. Вот как это описывается: «Опустить марлевый мешочек с рыбой в кипяток. Кипящая вода должна полностью покрывать мешочек. Когда рыба хорошо выварится вынуть мешочек из кипятка...» С одной стороны это, конечно, гигиенично и эстетично – бульон останется совершенно прозрачным. Но получается, что варить вместе с рыбой в котелке придется и обыкновенную рукотворную тряпку, к рыбе не имеющей ни малейшего отношения?! Наш совет - никогда этого не делайте! Сварите мелкую рыбу прямо в котелке, а когда навар будет готов – просто дайте бульону отстояться. Тогда его можно будет слить, и он будет чистым и прозрачным.
Первый этап приготовления ухи закончен. Далее в процесс включается более крупная рыба. Предварительно она также тщательно, как и мелкая, потрошится, чистится и промывается.

С последующей закладкой крупной рыбы в котелок или в ведро кладется разрезанная на четыре части огромная луковица, добавляется порезанная морковь, маленький кусочек корня петрушки или сельдерея, добавляется соль по вкусу. Доливается кипяток (желательно – родниковая вода) , и уха варится на слабом огне еще 30 минут. Не стоит усердствовать и увеличивать время варки. В этом случае вся рыба может развариться и вместо ухи вы получите настоящую кашу. По той же причине существует и фирменное правило: когда варят крупную рыбу, то ложкой в котелке не орудуют. Вообще уху, в которой варятся куски крупной рыбы совсем не следует перемешивать. А чтобы рыба при этом не пригорала, котелок время от времени поворачивают, чуть-чуть встряхивая с боков. Тогда все куски крупных рыб не разламываются, и остаются в целости. По достижении готовности рыба вынимается, пока горячая, и присаливается.

На этом второй этап приготовления ухи заканчивается.
На третьем этапе в котелок закладывается третья порция и вместе с ней обязательно добавляется немного перца. Иногда в бульон добавляют плавательные пузыри крупных рыб и ленточки жира, снятые с выбрасываемых внутренностей: тогда уха будет особо наваристой - с блестками жира размером в пятак. Рыбий жир – особенно полезен для организма как продукт, поднимающий иммунитет. Ни в коем случае не злоупотребляйте приправами. Уха – это не щи!
Такие привычные для нас суповые добавки, как лавровый лист, петрушка, укроп имеют слишком резкие специфические запахи, они заглушают вкус рыбы, и присутствие их в котелке противопоказано.
Общее фирменное правило должно соблюдаться неукоснительно: чем больше рыбы, чем меньше специй - тем слаще, ароматнее уха. Тогда уха будет иметь вкус и запах натуральной речной рыбы, а не лаврового листа или кореньев петрушки.
В котелок допускается положить несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, а также добавить один зубчик чеснока. От таких вкусовых добавок уха только выиграет.
После того, как котелок будет снят с огня, уху нужно завернуть в бушлат или ватник и дать постоять еще минут 15 чтобы она упрела.
Неотъемлемый компонент рыбацкой ухи – свежий воздух.
Приятного аппетита и крепкого здоровья!

Раки со сметаною

Сварить раков в посоленной воде, как сказано в примечании, дать им остыть в той же воде. Очистить шейки и крупные ножки. Вынуть глаза, половину остальных скорлупок, с вычищенною или невычищенною внутренностью, мелко истолочь, поджарить в 1 ложке масла, мешая, чтобы не пригорело, всыпать 4 ложечки тертой булки, влить стакан бульона, сваренного из остатков костей вчерашнего мяса, прокипятить хорошенько, процедить, протереть сквозь сито, влить 1 — 1 1/2 стакана самой свежей сметаны, раз вскипятить, тотчас отставить и в горячий всыпать очищенные шейки и ножки, свежий укроп, немного каенского перцу и вскипяченные в соленой воде нафаршированные раковые спинки, подогреть до самого горячего состояния, подавать. Нафаршировать же раковые спинки фаршем из булки, который помещен в раковом супе . Выдать: 30 раков, 1 ст.сметаны. Ложку сливочного масла. 4 ложечки, тертой булки.
Укропу, (перцу каенского). (Ложечку тмина). На фарш.

Цельные вареные раки

30 штук крупных, живых раков опустить сперва в большое количество летней воды, помешать их лопаточкой, чтобы сполоснуть от грязи, откинуть на решето. Когда вода стечет, опустить в небольшое количество посоленного кипятка, в котором предварительно вскипятить пучок укропа. Вода от холодных раков остынет, и когда вновь закипит, то от минуты закипания варятся минут 5. Подавать горячими. Вынуть дуршлаговою ложкою, уложить на блюдо пирамидою, огарнировав блюдо кругом зеленою петрушкою.

Раки под соусом с вином

Сварить раков, очистить шейки и ножки. Между тем взять по штуке моркови, сельдерея, петрушки, порея и репы, очистить их, нарезать равными кубиками, залить кипятком, положив соли, несколько зерен англ. перцу, 1-2 шт. лаврового листа, ложку сливочного масла, пучок зелени петрушки, сельдерея, накрыть крышкой, сварить до мягкости. Тогда положить раковые шейки и ножки, с 1/2 стакана вина вейндеграфа, тотчас подавать, ничего не выбрасывая.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

Рыбу разделывают на филе с кожей без кос-тей, нарезают кубиками массой 30-40 г и
мари-нуют их в течение 1 -2 часов, добавив уксус или лимонную кислоту, соль, перец и
нарезанный коль-цами репчатый лук. Шпик нарезают тонкими лом-тиками. На шпажки,
чередуя, нанизывают кусочки рыбы, сало и кружочки лука и обжаривают на ско-вороде,
поворачивая шпажки, в течение 15-20 минут. Обжаренный шашлык ставят в духовку и
дожаривают до готовности.
К шашлыку подают томатный соус.
На 0,5 кг филе рыбы: 2 луковицы, 100 г шпика, 2 столовые ложки растительного масла, 1-2
сто-ловые ложки 3%-ного уксуса, или 1/3 стакана раз-веденной лимонной кислоты (1-2
щепотки), или сок VI лимона, соль, специи по вкусу.

ПЛОВ С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ
Ингридиенты:
25 г фасоли сухой мелкой
75 г риса
75 г рыбы холодного копчения
20 г яйца
30 г молока
30 г масла топленого

Рис, сваренный в подсоленной воде почти до полной готовности, смешать с вареной фасолью, полить маслом и довести до готовности в жарочном шкафу. Копченый кутум или жерех отварить, отделить кожу и кости, а кусочки мякоти положить на смазанную маслом сковороду или противень, залить смесью яйца с молоком и запечь.При подаче на блюдо или тарелку положить плов, а рядом с ним запеченную рыбу.

Чанахи

Уха

Раки по боварски


Кулебяка с мясом, грибами и рыбой

Солёная горбуша

Форель


Стерлядь по купечески

Судак с мятной грушей

Cелёдка под шубой

Жареная рыба

Коптильня в пакете

Как пожарить уклейку


Копчение рыбы


Соление икры леща


Рыба в кляре

Рыба горячего копчения



Шашлык

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

На 5 порций: 1 кг 100 г рыбы, вино белое - 150 г, сок томатный - 200 г, 1 небольшая луковица, 2 средних помидора, масло слив. - 50 г, зелень, соль по вкусу.

Нарезанный лук бланшируют, откидывают на сито, охлаждают. Добавляют сливочное масло, томатный сок, очищенные и мелко нарезанные помидоры. Вливают белое вино и солят. Карпа пластуют, разрезают на куски, солят и выкладывают сверху на лук и помидоры. Тушат в духовке 30 мин. Вынимают рыбу, тушеные овощи с вином протирают через сито, этот соус доводят до кипения. Перед подачей к столу рыбу посыпают зеленью и заливают овощным соусом. На гарнир - жареный картофель.

САЛАТ ИЗ КОПЧЕНОЙ СКУМБРИИ

250г копченой скумбрии, 1 соленый огурец, 2 стручка сладкого или маринованного перца, луковица, 2 столовые ложки майонеза, соль, чайная ложка горчицы.

Скумбрию очистить от кожи и костей, нарезать соломкой или маленькими кусочками, свежий перец очистить от семян, разрезать вдоль на четвертинки, а затем поперек как лапшу (маринованный перец нарезать подобным же образом). Огурец и луковицу очистить и нарезать мелкими кубиками. Все продукты смешать с майонезом и приправить по вкусу солью и горчицей. Салат можно украсить также измельченной зеленью (петрушка, укроп).

РЫБНЫЕ ШАРИКИ

НЕОБХОДИМО: 500 г рыбы, 1/2 белого батона, 2 головки лука, соль, черный молотый перец, растительное масло, мука.

Рыбу разделать, промыть, мякоть отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом. В полученную массу вбить 2 яйца, добавить соль и перец и полученный фарш хорошо вымесить. Из фарша сформировать шарики, обвалять их в муке и обжарить со всех сторон в разогретом растительном масле на сковороде. Подавать к столу с майонезом и зеленью укропа. Можно использовать как свежую, так и мороженую рыбу.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

Рождественский пирог с лососем и шпинатом

0,5 кг слоеного теста

700 г филе лосося

200 г шпината

1 яйцо

1 дл сливок

10 г чеснока (1 зубчик)

соль

перец

растительное масло

мука

блинчики

Способ приготовления:

Испечь заранее несколько тонких блинчиков.

Запечь приправленное солью и перцем филе лосося в духовке до
полуготовности (или его можно слегка обжарить на сковороде). Пассировать
на сковороде шпинат, добавить сливки и рубленный чеснок, приправить
солью и перцем. Добавить яйцо и хорошо прогреть, постоянно помешивая, до
тех пор пока смесь не загустеет.

На столе, посыпанном мукой, раскатать тесто. На одной его половине
разложить блинчики, для того чтобы тесто не размокло, когда на него
выложат начинку. На блины положить филе лосося и на него - смесь со
шпинатом. Края теста смазать яйцом, сложить тесто конвертиком и скрепить
края. Выпекать 30-40 минут при температуре 120 градусов.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

Сиг с лисичками как воспоминание о лете

РЕЦЕПТ

Сиг, запеченный вместе с лисичками

· один крупный сиг, потрошеный и очищенный от чешуи

· соль, немного черного перца, тертая цедра четвертинки лимона

· пара горстей лисичек (которые хранятся в морозилке)

· 2-3 лука-порея (на Портовом рынке можно купить отечественный лук-порей, выращенный в теплице)

·  хорошее сливочное масло, которое не брызгается при жарке

· по желанию — грозди томата черри

· в качестве гарнира — картофельное пюре

Очистите рыбу салфетками от приклеившихся чешуек. Натрите изнутри и
снаружи смесью морской соли, перца и лимонной цедры. Разогрейте духовку
до175 градусов. Разморозьте лисички, очистите и порежьте лук-порей.

Растопите на сковороде 2 ст.л. сливочного масла и потушите в нем
лук-порей, чтобы тот размягчился. Добавьте лисички, разогрейте и тушите,
пока не испарится жидкость. Положите начинку в рыбу, скрепите края
брюшка зубочистками. Если еще осталась начинка, выложите ее рядом, чтобы
потом сервировать вместе с рыбой.

Сделайте небольшие надрезы на боку сига, засыпьте в них немного соляной
смеси, при желании положите в них также небольшие кусочки сливочного
масла. Положите рыбу в форму для запекания или на противень, застеленный
бумагой для выпечки. Запекайте в духовке примерно 35 минут.

Сервируйте сига вместе с оставшейся начинкой, запеченными в духовке
вместе с рыбой гроздями томата черри, а также с хорошо взбитым воздушным
картофельным пюре.

Жареный хек с горячим салатом из томатов и кабаньей колбасы

Вам потребуется:

75 мл оливкового масла

20 г чеснока

40 г лука

300 г помидор-черри

200 г консервированных красных бобов

200 г консервированных белых бобов

150 г копченой колбасы из мяса кабана (можно заменить беконом)

30 г базилика

10 г кориандра

3 хека (филе)

50 г масла

50 г муки

соль, перец, сахар

Способ приготовления:

Мелко порезать лук и чеснок. Обжарить в кастрюле с маслом до
золотистого цвета, добавить колбасу, порезанную соломкой. Затем добавить
порезанные пополам помидоры черри. Добавить консервированные белые и
красные бобы и немного сахара, чтобы салат не получился слишком кислым.
Перед подачей на стол в салат добавить мелко порезанный зеленый лук,
кориандр и базилик.

В муку добавить соль и перец, обвалять в ней филе хека и жарить на
сковороде в разогретом растительном масле примерно по одной минуте с
каждой стороны. Затем выложить кусочки рыбы на противень и поставить в
духовку.

Выложить на тарелку горячий салат, сверху - филе хека.

Исландский рыбный салат

Вам понадобится:

филе свежей рыбы (трески)

лимон (можно использовать уксус)

перец по вкусу

оливковое/рапсовое масло

перец чили

луковица

авокадо

соль

перец

соус тобаско

укроп

Способ приготовления:

Порезать филе свежей трески соломкой - небольшими продольными кусочками
по диагонали, чтобы мясо не развалилось. Вместо трески можно
использовать другую свежую рыбу.

Сбрызнуть рыбу лимонным соком, заправить оливковым или рапсовым маслом.
Порезать перец чили мелкой соломкой и лук полукольцами. Посолить,
поперчить, добавить несколько капель соуса тобаско и мелко порезанный
укроп. Перемешать. Когда рыба промаринуется, она станет белой, как
вареная.

Перед подачей на стол добавить в салат порезанный кусочками авокадо,
выложить на тарелку при помощи формочки и украсить зеленью.

Сиг в маринаде «Лайне»

Вам потребуется:

филе сига

Для маринада:

1-2 головки репчатого лука

яблочный уксус

перец розе

приправа «Вегета»

соль

сахар

вода

Способ приготовления:

Филе рыбы очистить от костей и порезать на кусочки. Приготовить маринад
и поместить в него рыбу. Рыба будет готова не раньше, чем через 5 дней.
Маринованную рыбу можно есть как с горячей картошкой, так и как холодную закуску.

Соленая рыба со вкусом аниса на подушечке из апельсинов и фенхеля

Для маринада вам потребуется:

300 гр филе форели или лосося
½ дл анисовой водки
1 ч ложка соли
½ ч ложки измельчённых семян фенхеля
½ ч ложки сахара
½ ч ложки молотого черного перца
сок четвертинки лимона
листья фенхеля

Способ приготовления:

Удалить из рыбы все кости. Если времени мало, то рыбу можно порезать
тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Полить рыбу алкоголем,
проследив, чтобы все кусочки были покрыты жидкостью. Смешать специи и
посыпать ими рыбу. Сверху покрыть листиками фенхеля. Поставить в холод и
дать замариноваться. Рыбу можно мариновать и целым куском, но для этого
потребуется целая ночь в холодильнике.
Приготовить гарнир.

Гарнир из апельсинов и фенхеля

2-3 фенхеля
2 луковицы
1 лук-порей
2 апельсина
сок четвертинки лимона
немного масла
смесь из семян фенхеля и перца
немного соли
по возможности свежий эстрагон

Способ приготовления:

Разрезать лук на четвертинки, а затем на тонкие ломтики. Фенхель
разрезать вначале пополам, затем на продольные полоски. Лук-порей
порезать на тонкие кольца. Подогреть на сковороде 1 столовую ложку
масла, добавить лук и лук-порей, потушить 5-7 минут, пока не пойдет
запах, добавить фенхель и смесь приправ. Выжать сок одного апельсина,
второй апельсин почистить и порезать. Добавить в блюдо сок лимона,
помешать и тушить, пока фенхель не станет мягким, примерно 20-25 минут.
Добавить апельсин, перемешать и немного посолить. Если есть свежие
листья эстрагона, то добавить и их. Сервировать на большой тарелке с
рыбой.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

И.Филимонов orenfishing.ru

Для этого процесса нам потребуется: герметически закрывающаяся
специальная коптильня, , щепа или опилки для копчения. Я обычно
использую для этого смесь из ольховой и яблоневой щепы. Это придает рыбе
более изысканный цвет и вкус. Ольха дает хороший золотистый цвет, а
яблоня придает рыбе специфический сладковатый привкус. Возможно еще
добавлять немного можжевеловых веточек, но, так как они у меня
отсутствуют, то я делал смесь из двух видов щепы. Ну и самое главное, для
этого процесса нам потребуется свежий судак или другая рыба.

Предварительно перед началом приготовления я потрошу рыбу и полностью
удаляю жабры. Рыбу для копчения желательно подбирать одного размера и
веса. Это даст гарантию, что вся рыба прокоптится равномерно. И еще нам
для этого потребуется небольшой количество шпагатной веревки.

Прежде всего, нужно хорошо просолить рыбу. Лучше всего применять для
засолки соль крупного помола. Обычно я тщательно натираю рыбу солью и
оставляю ее на ночь в холодильнике. Солить можно по вкусу и личным
предпочтениям. Кто-то любит хорошо просоленную рыбу, а кто-то
слабосоленую. Сам я люблю не сильно соленую рыбу и уже выработал для
себя определенный временной и количественный рецепт засолки.

В холодильнике рыба просаливается медленно и равномерно. Возможно, в
соль добавить еще немного специй. Но это уже по вкусу. Мне больше
нравится естественный копченый вкус, и специи я не добавляю.

А уже непосредственно перед самим копчением необходимо вытащить рыбу и в
течение 30-40 минут промыть (вымочить) ее в холодной воде. Если
вымачивать в непроточной воде, то воду необходимо менять с некоторыми
временными интервалами. После того, как рыба промыта или вымочена, ее
следует некоторое время проветрить и обсушить на воздухе, при комнатной
температуре. Делается это для того, чтобы удалить из рыбы лишнюю влагу.
Можно просто обернуть рыбу в хлопчатобумажную салфетку и дать ей так
некоторое время полежать. Я просто оставляю рыбу на 1-1,5 часа на
решетке, где с нее стекает вода и рыба обсыхает от воды.

А сам после этого начинаю заниматься подготовкой коптильни и щепы (опилок) к
процессу копчения рыбы. Для этого я замачиваю на 20-30 минут
приготовленную смесь из ольховых и яблоневых опилок.

Делается это для того, чтобы во время копчения щепа не горела, а тлела с определенной
температурой. Конечно, это немного увеличивает время копчения, но зато
Ваша рыба точно не подгорит.

Когда рыба обсушена и лишняя влага удалена,
я начинаю каждую тушку обвязывать равномерно шпагатной веревкой.
Делается это для того, чтобы рыба во время копчения не развалилась, и
было возможно после копчения ее снять с крюков, не нарушив ее целостности.
Процесс обвязки несложный, и много времени не занимает, но пренебрегать им не стоит.

После того, как щепа (опилки) наберут определенное количество влаги, мы
полностью сливаем воду из емкости, где замачивали опилки и ровным слоем
раскладываем их в чаше коптилки. А над опилками сверху устанавливаем
поддон для собирания влаги и жира, выделяющихся во время копчения из рыбы.

После того, как все это сделано, мы начинаем развешивать
подготовленную и обвязанную рыбу на специальные приспособления(крюки) для рыбы.

Лучше всего развешивать рыбу хвостовой частью к поддону, так,
как это не позволит полностью высушить (обезводить) и обезжирить нашего
судака. И по мере готовности рыба получится не сухая, а сочная и вкусная.

Когда все это проделано, рыба развешана, мы закрываем крышку (купол)
коптилки, не забыв предварительно перед этим уплотнить специальным
уплотнительным и жаростойким материалом, место примыкания крышки
(купола) коптилки к нижней ее части.

Для этого можно использовать любые уплотнительные материалы. Только
повторюсь, они должны быть жаростойкими и негорючими. Чем плотнее
уплотнение этого места, тем меньше будет у Вас дома запаха от процесса
копчения. В идеале запах практически должен отсутствовать во время всего
процесса копчения. Поэтому нужно как можно тщательнее уплотнить и потом
притянуть винтовую гайку, находящуюся сверху коптильни. Я бы сравнил эту
конструкцию коптилки со скороваркой.

Наконец все приготовления закончены. Коптильня герметично закрыта.
Теперь мы ее ставим на огонь газовой плиты. Желательно, чтобы плита была
оборудована принудительной вытяжкой, чтобы максимально избежать
попадания дыма в помещение, где Вы коптите рыбу.

Можно конечно места примыкания крышки корпуса коптильни к нижней
ее части, промазать тестом. Это даст максимальную герметичность, но это
я считаю, следует сделать, если у Вас отсутствует принудительная вытяжка
над газовой плитой. А с вытяжкой и одного уплотнения достаточно будет.
Самое главное - установить крышку ровно по центру паза и без перекосов. И
установить вытяжку на максимальный режим.

Теперь мы устанавливаем коптильню на газовую плиту и разжигаем пламя.

В самом начале процесса, я делаю огонь горелки максимальным на 10-15
минут. Это необходимо для того, чтобы щепа (опилки), быстрее начинали
тлеть. А по истечении этого времени я делаю огонь на 1/3 от
максимального огня. Так продолжаю коптить в течение 30 минут. По
истечении 30 минут, я еще на 5 минут делаю максимальное пламя огня. Это
дает возможность довести рыбу в коптильне до максимальной готовности и
придать ей красивый золотисто-бронзовый цвет. Таким образом, весь
процесс копчения на огне составляет 45 – 50 минут, в зависимости от
размера рыбы. Потом огонь закрываем и даем коптилке постоять в закрытом
состоянии еще 5-10 минут.

И вот он долгожданный и кульминационный момент!

Но торопиться не стоит. Коптильню следует немного приоткрыть (ослабить
винт) прямо под вытяжкой. И постараться залить тлеющие опилки водой, чтобы остатки дыма
не разошлись в помещении.

Честно говоря, меня всегда самого интересует, а куда девается дым? Но он
реально исчезает. И после снятия с коптильни крышки , дыма в помещении
практически нет, а только запах свеж закопчённой рыбы.

После того, как сняли крышку, а это очень волнующий момент, мы рыбу
сразу не снимаем, а даем ей 5 минут повисеть открытой и немного остыть.
А лишь потом мы осторожно снимаем с крюков рыбу и уже выкладываем ее на
широкое блюдо или разнос.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев

Вам понадобится:

700 г филе салаки

Для теста:

2 дл пшеничной муки

1 дл пшеничной муки крупного помола

150 г сливочного масла

1/2 чайной ложки соли

1 чайная ложка винного уксуса

1 столовая ложка семян тмина

2 варёных картофелины

панировочные сухари

морская соль

Для яичного масла:

4 яйца

100 г сливочного масла

укроп, соль

Способ приготовления:

Приготовить тесто, смешав все ингредиенты, кроме панировочных сухарей. Картофель можно заменить яблоком. Разрезать тесто на небольшие части и раскатать в виде овала. В серединку положить салаку и защемить края по контуру рыбного филе. Салаку смазать маслом и посыпать панировочными сухарями, края защемить. Поставить выпекаться в духовку на 20 минут.

Пока пирожки будут выпекаться, приготовить яичное масло. Для этого растереть масло с мелко нарезанными предварительно сваренными в крутую яйцами, добавить укроп.

Блюдо готово.

_________________________________________________________________________________________________________________

Простая роскошная запеченная рыба

С расчетом на каждую порцию вам понадобится:

1 очищенная и выпотрошенная некрупная форель
½ ст л миндальных хлопьев, по желанию жареных
несколько кубиков булки
немного измельченного укропа
1 ч л растопленного масла

белое вино
сливочное масло
соль
укроп

Гороховая каша на четверых:

500 г замороженного гороха
2-3 картофелины
соль
белое вино
2-3 листа шалфея
1 ст л сливочного масла
½ лука шалотт

Способ приготовления:

Тщательно вымыть рыбу, сделать на спинке 3-4 разреза, немного посыпать солью сверху и внутри и полить белым вином. Рыбы не должны «плавать» в вине, скорее им нужно полить брюхо и спину. Пока рыбы маринуются, приготовить гороховую кашу. Очистить картофель, нарезать на кубики и варить в подсоленной воде до более-менее мягкого состояния. Размять в пюре. Растопить в кастрюле масло, пожарить в нем тонко нарезанный лук шалотт, добавить шалфей и немного спустя горох. Налить 2 дл белого вина. Варить 6-7 минут, затем убрать шалфей и размять в пюре. Смешать картофельное и гороховое пюре, посолить и по желанию оставить в теплом месте.

Начинить брюшки рыб смесью миндаля, укропа, булки и растопленного масла, положить по ломтику сливочного масла в разрезы на спине. Переложить в форму для запекания, налить еще 2-3 дл белого вина, добавить несколько веточек укропа и чуть-чуть масла. Выпекать при 180 градусах 13-16 минут. Готовые рыбы вынуть из формы, до подачи хранить в тепле. Жидкость из формы вылить в горшочек, добавить 2 дл белого вина, довести до кипения и немного потомить, проверить соль. Если соус слишком соленый, добавить еще немного вина и подержать еще на медленном огне, или добавить немного масла или сливок. По желанию в готовый соус добавить нарезанный укроп. При сервировке красиво выложить гороховую кашу, на нее положить рыбу и полить соусом.

"С хорошим мотором и ворота полетят" - Туполев
"Нет вредных веществ, есть вредные количества" - Д.И. Менделеев