«Раньше мы делали воблу только весной, но сейчас ее много покупают и зимой, поэтому мы запасаем плотву для засолки и сушки круглый год, — сказал директор рыбного предприятия Эрвин Вейман. — Мужчины ценят этот товар, вобла хорошо идет к пиву после бани».
Рыбному предприятию поставляют плотву рыболовецкая фирма Latikas из Мехикоорма и рыбаки с острова Пийриссаар. «Этой весной с плотвой не повезло. Запретили выход на лед, и рыбаки не смогли проверить мережи, — сказал Эрвин Вейман. — Рыбаки прорубили путь для лодок на Теплом озере, но тут опять ударил мороз, и они опять не смогли попасть на озеро».
На прошлой неделе фирма закупила у рыбаков всего 500 кг плотвы. «Нам в год требуется сто тонн плотвы, — заметил Вейман. — Из этого получится примерно 50 тонн воблы, которая уйдет за милую душу».

Весна — самое время лова

Живущие по берегам Чудского и Теплого озер люди издавна   готовили воблу. Наверняка многие имеют представление о том, как сушат ее в домашних условиях, но как делают воблу на рыбном предприятии? «В принципе так же, как и дома, — сказал технолог Kõrveküla Kalatööstus Аре Лауранд. — Сначала нечищеную плотву целиком засаливают, а затем высушивают».

Эрвин Вейман уточнил, что для приготовления воблы годится лишь та рыба, которая еще не отнерестилась, т.е. с икрой. «Если рыба уже выметала икру, она будет нехорошая, — пояснил он. — Отнерестившаяся плотва начинает питаться водорослями и травой, и это отражается на ее вкусе. К тому же отнерестившуюся рыбу не высушить».
Плотву солят в больших бочках: слой рыбы, затем слой соли крупного помола, и так до самого верха. Крупные рыбины весом по 200 г солят отдельно, если их солить вместе с мелкой рыбой, то кости не просолятся, и рыба испортится. На килограмм рыбы требуется примерно 70 г крупной соли.

Затем на бочку с рыбой кладут гнет, словом, солят, как капусту или грибы. «Нужно удалить из рыбы лишнюю жидкость, — объяснил Лауранд. — Если не положить груз, то процесс засолки растянется, к тому же такую плотву не высушить, и она испортится».

В качестве гнета фирма использует пластмассовые канистры, залитые бетоном, их легко мыть и удобно ставить.

В прохладном помещении плотва засаливается в течение 4-5 дней, затем рыбу промывают в проточной воде. «Промывка — очень важная процедура в процессе заготовки воблы, — отметил Аре Лауранд. — Если извлеченную из бочки рыбу как следует не промыть, то на рыбе останется тонкий слой соли, и она потеряет товарный вид».
Соленую плотву нанизывают на прутья и подвешивают на полках, а затем отправляют в сушильные камеры. «На плотву, которая сушится, не должны попадать солнечные лучи, иначе она прогоркнет», — отметил Эрвин Вейман.
В сушильной камере поддерживается температура 20-25 градусов. «Необходимо следить за тем, чтобы в камере была нужная температура и влажность, кроме того, воздух должен циркулировать», — уточнил Аре Лауранд. Влагу из воздуха удаляют специальным аппаратом, вентиляторы под потолком обеспечивают циркуляцию воздуха.

Три-четыре недели, и вобла готова

Мелкая или плотва обычного размера превращается в камере в воблу за две недели, крупные рыбины сушат на неделю дольше. «Плотву нужно высушивать постепенно, не торопясь, — отметил Эрвин Вейман. — Если сушить слишком быстро, то на рыбе образуется слой, который не будет пропускать влагу, и рыба как следует не высушится».
Хорошая вобла та, которую можно согнуть, и филе у нее эластичное, вобла не должна ломаться, словно засушенная мумия.
Для того чтобы вобла оставалась гибкой, ее упаковывают по четыре штуки в полиэтиленовые пакеты с отверстиями.

Плотва должна сохнуть под навесом

Рыбак из Меэрапалу Уно Мертсина ), сидя в лодке на озере Ляммиярв и опустошал верши, охотно рассказал о приготовлении воблы.
«В этом нет ничего сложного, сначала плотву нужно засолиться со всеми внутренностями, — сказал рыбак. — Плотва должна быть обязательно с икрой. Если икры нет, то рыба не годится, она будет невкусной. После того, как плотва отметала икру, она становится тощей, как щепка».
Осторожно, зеленая муха!
Для засола нужно взять прочную посуду, из которой не вытекает жидкость. «Пластиковая подойдет очень хорошо, — сказал он. — Раньше солили в деревянных бочках, и с ними было полно мороки, так как они протекали. А соленая плотва должна находиться в жидкости».

На десять кило плотвы Уно Мертсина советует взять примерно полтора кило сухой крупной соли. «Если плотва получается несоленой, то эти чертовы зеленые мухи тут же налетают, как враги, и сразу откладывают на рыбе яйца», — пояснил он. Плотву следует солить как грибы, укладывая слоями — слой рыбы, затем слой соли и так далее, пока не закончится плотва.

«Самое главное — это положить сверху дощечки и пресс, который выдавит из рыбы жидкость», — подчеркнул Уно Мертсина. В прохладную погоду плотву держат в соли примерно неделю, при температуре около 20 градусов — два-три дня.
После этого рыбу промывают и нанизывают на веревку. «Раньше веревку протягивали через головы, — отметил рыбак. — А в последнее время ее стали подвешивать за хвост, чтобы горькая желчь не изливалась вниз».
Сначала плотву недолго сушат на солнце. «Как только основная жидкость выйдет, рыбу нужно перенести под навес, — пояснил Мертсина. — Воблу нельзя долго держать на солнце, иначе все соки испарятся, и потом будешь жевать ее, как деревяшку».

Годится в разных видах

Независимо от погоды, вобла доходит до готовности через две-три недели — она должна быть в меру сухой и гибкой. Сам Мертсина уже несколько лет не делал воблу, теперь этим занимаются его сыновья-рыболовы.
Пищу из воблы в семье Мертсина не готовят, зато для этого прекрасно подходит вяленая плотва или лещ. Самый простой способ — просто положить соленую рыбу на кипящую картошку. Соли, содержащейся в рыбе, достаточно и для картофеля. Прежде чем слить воду, рыбу вынимают, кладут на сковороду с жареным луком и под конец готовки заливают нежирными сливками.
А как сейчас идут дела у рыбаков на Чудском озере и на Ляммиярв? «Во вторник был северный ветер, и лед на Ляммирярв прибило к берегу, — сказала Уно Мертсина. — Сейчас у берега будто маленькие пирамиды стоят. У рыбаков Мехикоорма лещ пошел, у них сейчас горячая пора».

http://rus.postimees.ee/813070/vesennij-sezon-nachinaetsja-s-vobly/